Скажи нам, Джонни, без прикрас,
Чем Мэри угостит всех нас?
Что ты припас в своем мешке?
Что варится в ее горшке?
Перед вами слова из английской средневековой народной баллады. Джон и Мэри в Англии (или французские Жан и Мари, испанские Хуан и Мария, русские Иван да Марья) — имена, которые были тогда в числе самых распространенных. Поэтому если знать, что ели какие-то типичные для той эпохи английские Джон и Мэри, станет, вероятно, известно, чем питалось большинство европейцев в средние века. Кажется, ясно?
Нет, не вполне. Ведь у знатного и богатого человека имелось больше возможностей есть вкусно и разнообразно. Бедняк же порой еле-еле сводил концы с концами и постоянно думал о том, чтобы не умереть от голода. Голодовки случались тогда нередко и затрагивали почти всех. Человек еще не умел подчинять себе природу. Любой каприз погоды выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма: засуха палила почву, буря губила плоды, сильные дожди заливали корни растений, и они гнили, ранние заморозки уничтожали несозревшие колосья и плоды. Да и в хорошую погоду часто приходили несчастья. Земледельцы были беспомощны против полевых и лесных вредителей — мышей, насекомых и некоторых птиц. Сорняки стеной надвигались на урожай. Чванные и беспечные феодалы, охотясь и воюя, вытаптывали поля, политые крестьянским потом, оставляя тружеников без средств к жизни.
Мы находим в хрониках известия о том, как бедствовали тогда люди при голодовках. Они объедали листья на деревьях, варили вонючую похлебку из болотной травы, выкапывали корни сгоревших при пожаре кустарников, обдирали древесную кору и жевали ее, пекли оладьи из жирной белой глины, жарили грызунов и насекомых. Были даже случаи людоедства.
Но и при благоприятных условиях не все люди, даже если они были знатными и богатыми, всегда питались сносно. На столе у разных лиц встречались, конечно, не одинаковые блюда. Многое тут зависело, помимо материальных возможностей, от природных условий, профессиональных занятий и местных привычек. Например, быт азиатских кочевников, которые нескончаемым потоком изливались на Европу. Они вторгались из Приуралья и Прикаспия в Причерноморье, доходили до Дуная и даже до Атлантического океана. И пока они не оседали на одном месте, пищу им поставляли в первую очередь табуны их коней, а также отары овец и верблюдов. Их излюбленным напитком был кумыс — кобылье молоко, в котором началось брожение. Кумыс не только утолял жажду, но был целебным средством от многих болезней, особенно помогал слабым и утомленным. Верблюжьим молоком женщины в обозах поили детей или оставляли его для изготовления масла, а из овечьего молока делали брынзу — острый сыр.
Кочевники часто питались кониной. После каждого набега или стычки оставались лошадиные трупы. Их свежевали, а мясо жарили на кострах, тушили в набитых ароматными листьями ямах, вялили, подвесив тонко нарезанные ломти над дымящим очагом. Самые большие и сочные куски военный вождь брал себе, а в знак особой милости и поощрения раздавал их храбрейшим воинам и приближенным лицам. Жесткое вяленое мясо степняки клали пластом между седлом и подстилкой; после многочасовой скачки конина размягчалась. Опустошив огороды и подвалы земледельцев, кочевники любили недолго поварить конину вместе с награбленными - овощами и ели ее полусырой. После сражений они пили теплую кровь раненых лошадей и верблюдов.
Охота играла очень важную роль в снабжении людей пищей, особенно в раннее средневековье, когда населения было сравнительно немного и природа оставалась слабо затронутой. Повсеместно водились тысячи медведей и росомах, барсуков и бобров, лосей и оленей, диких ослов и лошадей, коз и кабанов, косуль и сайгаков, туров и зубров, выдр и зайцев, тетеревов и куропаток, глухарей и дроф, диких гусей и уток. Археологи находят при раскопках средневековых поселений кости не только этих животных и птиц, на которых люди охотятся доныне, но и многих иных, которых тогда очень любили: это журавли и цапли, выпи и пеликаны, орланы и колпицы, сороки и грачи. Деликатесом считались мелкие птички отряда воробьиных: рублеными скворцами и синицами разбавляли овощной салат, жареных корольков и сорокопутов подавали в холодном виде, мухоловки и иволги шли на стол печеными, свиристели и трясогузки — тушеными, славки и завирушки — копчеными, пеночки и камышевки — в подливке, крапивниками и дроздами уснащали по бокам блюда из крупных птиц, ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее пела птичка, тем изысканнее считалось блюдо из нее. Поэтому паштет из соловьиных языков готовили по большим праздникам только герцогские и королевские повара.
Что касается простого люда, то ему всякая дичь была приварком, особенно при отсутствии другой еды. Во время «черной смерти» 1348 г.— поразившей всю Европу эпидемии чумы — масса народу, убегая от заразы, сдвинулась с насиженных мест. От трети до четверти европейцев погибло тогда, но из них лишь две трети скончались от чумы, а прочие — от голода и попутных трудностей на чужбине. В пути они перебили почти всех встречных птиц, и это спасло от смерти многих беглецов.
Феодалы считали охоту вторым по значению для «благородных» делом после войны и отводили ей много времени. Излюбленным занятием были загоны и облавы на зверей. При этом истреблялось гораздо больше животных, чем можно было съесть и запасти впрок. В результате количество зверей и птиц в лесах быстро сокращалось, и к концу средних веков на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания.
Надежнее охоты считалось рыболовство. Хотя запасы озерной и речной рыбы тоже таяли от неумеренной ловли, но они истощались не столь заметно. Лесные и прибрежные жители часто ели рыбу сырой или полусырой, преимущественно зимой, когда не хватало зелени. Горожане предпочитали вареную рыбу. Уху потребляли повсеместно. Много рыбы коптили, солили, вялили, сушили про запас. Такой рыбой питались в дороге.
Массовой засолке препятствовала недостача соли, которая была в те столетия очень дорогим продуктом. Каменную соль — рассыпчатую или кусковую — добывали редко. Чаще использовали солесодержащие источники. Соленую воду выпаривали в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые развозили по округе и продавали по высокой цене. Такие куски соли играли в раннем средневековье роль своеобразных денег, и во всех странах Европы их принимали в уплату за любой товар. Хозяйки берегли каждую щепотку соли, а в отсутствие ее клали в похлебку немного золы. Вот почему засолить много рыбы было непросто.
Монах пьет тайком вино в монастырском погребе. Миниатюра XIII в. |
Применение ножа и вилки во время трапезы в средние века. С миниатюры XI в. |
Кухня богатого дома: утварь, поджаривание над очагом с помощью вертела; разделка мяса перед подачей на стол, подача пищи на стол. С миниатюры начала XIV в.
Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей. Их ценили и как вкусную приправу к пище, и как лекарство против желудочно-кишечных заболеваний. Пряности подразделялись кулинарами и медиками на несколько сортов. Из клубне-корневых был наиболее известен имбирь, добавлявшийся в пиво и тесто; его пахучее масло пускалось на варенье. Среди листовых первенствовал лавр, чьи листья издавна клали в суп и жидкую кашу. Из корковых особенно любили корицу; ее подсушенная и измельченная кора придавала кушаньям специфический аромат, а коричное масло использовалось на кухне у очень богатых людей. Больше всего было цветочно-плодовых пряностей. У гвоздики срезали и сушили на солнце духовитые цветочные бутоны, годившиеся в любую пищу. Из семян горчицы приготовляли муку, а затем из разжиженной муки — съедобную мазь, с которой обычно ели мясо. Плоды кардамона давили на масло. Семена аниса варили вместе со всякой пищей. С помощью мускатного ореха придавали приятный запах мучным выпечкам. Перец сыпали почти во все кушанья. Рыльца шафрана выжимали и отжатым маслом заправляли кашу.
Перец и корицу привозили издалека, из восточных стран. Стоили они очень дорого и простым людям были не по карману. Народ употреблял в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук и чеснок. Обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещали грубость блюд и плохую обработку продуктов. Подчас пища так начинялась этими добавлениями, что меняла первоначальный вкус, вызывала потоки слез, сильное слюноотделение и жжение во рту.
Хлеб и виноградный сок были тогда наиболее ходовой и постоянной пищей, особенно в странах Южной Европы, богатой виноградниками. Нередко крестьяне много дней ограничивались ежесуточно литром сока и хлебными изделиями весом в два с лишком фунта (т. е. около 1 кг). Самые бедные люди пили свежую воду. Чтобы она не протухала, в нее клали содержащие эфир болотные растения: аронник, белокрыльник, аир. В странах Северной Европы, где виноград не вызревал, чаще употребляли пиво. Хлебными изделиями обычно были лепешки. Они играли тогда роль наших ковриг и батонов, испекать которые научились только к концу средневековья. Раньше ели либо жареное зерно, либо пресные лепешки, жесткие и сухие, не знавшие дрожжей. Тесто для них изготовляли из муки проса, полбы, ячменя, пшеницы и ржи.
Просо — древнейший в Европе злак. Поэтому варка и выпечка просяного теста были хорошо освоены всеми европейцами. А так как созревает просо поздно, то просяные лепешки и пшенную кашу начинали есть только осенью. Неприхотливая полба росла повсюду и не боялась капризов погоды. Ее тоже использовали все европейцы, а из ее теста делали лапшу. Пшеничный хлеб преимущественно ели в Южной Европе, ячменный — в Северной, ржаной — в Восточной. С раннего возраста люди ели манную кашу на Юге, ячменную — на Севере и ржаную затируху — на Востоке. Ячменные лепешки сохранялись дольше других. Поэтому их брали с собой в путь все странники и воины, в том числе и рыцари, отправлявшиеся в крестовые походы. Многих других растений, известных европейцам и в наши дни, тогда еще не знали. Гречиху в средние века почти не сеяли. Кукурузу (маис) вместе с томатами (помидорами), картофелем и подсолнечником испанцы и англичане привезли из Америки лишь в XVI в. Вследствие того кукурузные початки и каша, равно как помидоры, картошка, подсолнечное масло, не могут считаться основной пищей средневековых европейцев.
Третьей по частоте употребления едой после хлеба и виноградного сока были салат и винегрет. Но их составные элементы сплошь и рядом отнюдь' не те, что в XX в., потому что продукты для них родятся в огороде, который в средние века был мало похож на современный. Практически он не отличался от сада. Фруктовые деревья, плодово-ягодные кустарники, овощи и огородные травы нередко росли там вперемешку. Разделение на сад и огород произошло позднее. Огород порою находился не возле дома его хозяина, а далеко в лесу, на специально огороженном участке.
Средневековые горожане сажали фрукты и овощи непосредственно возле дома. В деревне этот обычай появился вследствие малоземелья. Главным растением была репа. С VI по XVII в. сырая, вареная или кашеобразная репа обязательно входила в ежедневное меню. За ней шла редька. Кроме того, в разных районах использовались культуры местного происхождения. Например, в Восточной Европе почти к каждому блюду, включая салат и винегрет, добавляли много хрена, сильно проваренного и утратившего горечь. В Северной Европе основной добавкой служили брюква и капуста. У жителей морских побережий — съедобные водоросли, а также моллюски. В Южной Европе — бобы разных сортов, чечевица. Огородные культуры отличались от нынешних по ассортименту. Средневековые огородники умело возделывали много таких растений, которые позднее были вытеснены морковью, свеклой и др. Толокнянку, зубровку, спорыш, кишнёц, яндак, мяту жевали сырыми. Из вереска, кипрея, ромашки, зверобоя, можжевельника, хвоща кипятили напиток вроде чая. Ноготки, шишечки хмеля, корневища лапчатки, ландыш настаивали как холодный кисель. Щавель, крапиву, борщевник варили в супе. Дыню, загустевший настой из корней лопуха и застывший отвар шиповника сушили и резали на сладкие палочки. Они ценились как пчелиный мед. Плоды боярышника растирали в муку. Купену, спаржу, будяк резали на салат. Кудрявец, поташник, лебеду смешивали в винегрете. Ягоды барбариса шли на варенье. Из массы других трав и кустарников изготавливались всевозможные бальзамы, заменявшие компоты и лекарства.
Широко использовались и прочие дары природы. Деревенские жители ежедневно собирали летом и осенью для себя и по распоряжению феодала орехи, грибы и ягоды. Самыми ходовыми фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. Большинство прочих знакомых нам ягод и фруктов либо занесены в Европу с Востока, либо были известны европейцам, но по-настоящему распространялись позднее.
Сравнительно реже в отличие от кочевников земледельцы питались молочными продуктами и жирами. Основными источниками растительного жира служили лён и конопля, животного жира — свиньи. Огородив часть дубового или букового леса и загнав туда на пастьбу вепрей (диких кабанов), селяне по мере необходимости убивали их, чтобы получить сало. Самцов домашних животных и птиц (быков, баранов, козлов, гусей, селезней, петухов) забирали у крестьян для пиршества сеньоры. В других случаях их как копилку мяса сразу выращивали на феодальном подворье. Самок же (коров, овец, коз, гусынь, уток, кур) оставляли крестьянам для надоя молока, сбора яиц и выращивания молодняка. Считалось грехом забить самку. Раздаивая отелившихся коров, предпочитали молоко не кипяченое, а парное, либо приготовляли из кислого молока простоквашу. Горцы делали из молока сыр, а жители равнин — творог. Крайне редко молоко употреблялось на приготовление сметаны или масла. Животное масло было повседневно лишь на столе императора или королей. Зависимый крестьянин не мог позволить себе такую роскошь.
Ели тогда в иные часы, нежели сейчас. Встав с первыми лучами солнца, труженики завтракали не позднее шести часов утра. Русский «за-утрок» (завтрак), немецкий «фрюштюк» (ранний кусок), французский «дежене» и итальянский «диджуне» (ранний) сходны по смыслу. Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы можно было хорошо поработать. Днем поспевал суп, и люди полдничали. В это время солнце ползло к зениту со стороны юга, и дневная еда называлась «южной» — «южин» (ужин) на Руси, «супе» во Франции и «соппер» в Англии (суповая еда), «миттаг» (полдень) в Германии. К вечеру работа заканчивалась, предстоял отдых, незачем было и есть.
Завтрак аббата. С миниатюры XV в.
Пиршество герцога Вильгельма Завоевателя накануне битвы при Гастингсе. Надписи гласят: еда приготовляется; слуги прислуживают; епископ благословляет трапезу. С гобелена 1120 г.
Сервированный стол феодала. С миниатюры начала XIV в.
Вот почему в средние века простые люди деревни и города питались обычно дважды в сутки, а как только смеркалось, ложились спать. Этот распорядок дня был чужд феодалам, которые засиживались при свечах и факелах до глубокой ночи, но зато вставали позднее тружеников. Народ долго соблюдал старинный обычай. Знать постепенно навязала всему обществу, подражавшему «благородным», свою, барскую традицию. Завтрак со временем приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.
Так воцарился троекратный прием пищи, дополненный кое-где еще и четвертой трапезой.
В целом еда отличалась простотой и неприхотливостью; разносолы, деликатесы и сладости были народу непривычны. Существенные перемены наметились после расцвета городов. Нехватку в городах сельских продуктов горожане возмещали кулинарными изделиями.
Богачи заводили, подобно феодалам, специальных поваров и кондитеров, поощряли поставщиков провизии. Зато ни в одной деревне, близкой к природе, бедняки не страдали от отсутствия пищи так, как беднейшие горожане. Нищие глодали кости вместе с бездомными собаками...
Итак, пищевой рацион средневековых людей отличался от современного. А на вопрос: «Что варилось в горшке у Джона и Мэри?» не может быть единого ответа. Все зависело от го, кем были в феодальном обществе чем конкретно занимались этот Джон и эта Мэри.